第337章 巧克力工厂(2 / 2)
作品:《戏精老公今天作死没》爱德华手里的巧克力,是一块巧克力方砖,没有任何图案,也没有夹心或者坚果,只是一块平平无奇未经过包装的黑巧克力。
“颜色太深,说明可可豆被烘焙过头,气味不对,可能是存放不当引起变质,折断时声音要清脆利落,不会出现碎屑,用手握住巧克力,很容易化开并散发香气的才是优质巧克力,而劣质巧克力的熔点总是较高,因为里面往往添加了植物油脂……”
大家一边听,一边认真记笔记。
爱德华热情洋溢的说道:“今天我们来学习基础的巧克力调温,以及一些巧克力工艺,我知道你们之中有不少甜点高手,谁能来说明一下,为什么巧克力需要进行调温?”
大家不由得齐齐望向纪雪娴。
虽然会甜点的选手有好几个,但纪雪娴无疑是最出众的。
其实简洛西的甜点也厉害,但她综合实力太强,现在大家对她的印象仍停留在“分子大佬”上。
纪雪娴今天状态不佳,粉底都没盖住眼底的青,但是在镜头面前,还是强打起精神,回答道:
“因为巧克力中有大量可可脂,可可脂从液态到固态时,随不同的温度条件,会出现多种晶型,其中有许多晶型不稳定,它们的形成会使巧克力表面会粗糙缺乏光泽,甚至在放置几天后显露白色,造成所谓的白霜现象,所以我们调温,就是为了让可可脂在最好状态下结晶凝固,最终得到口感顺滑,光泽完美的巧克力。”