全国饥民涌入川省，福省一个姓陈的家族，迁徙到了川省郫县久居。

陈氏族人无意中发明了用辣椒入酱的豆瓣酱，这种豆瓣酱也成了后世郫县豆瓣的雏形。

后在咸丰年间，陈氏后人借鉴豆腐乳发酵之法，加入灰面、豆瓣一起发酵，发明出了流传至今的郫县豆瓣酱。

而王罡做的那种所谓传统回锅肉，其实是在咸丰年间，一位姓凌的翰林，在油爆肉的基础上，加入了地方特色郫县豆瓣酱，改良而成的。

在那之前，宫中做的一直都是油爆肉。

宫中做油爆肉，向来都是勾火的，因为不能炒得太油腻。

李逸做的这道【酥香回锅肉】，就是在油爆肉的基础上，把肉片煸到干香酥脆，就像是油渣一般，炒出酥香的口感来。

和古时的千叟宴一样，这次来赴宴的大都是老人，而且岁数都不小，很多都有牙齿问题。

一桌为老人所做的菜，自然不能做那些口感筋道，需要费力啃咬的菜。

所以，这桌【全猪宴】里，绝大多数的菜，都是烧菜和炖菜，炒菜很少。

即便是炒菜，也都是经过改良，改成更适合老人牙口的样子。

这道【酥香回锅肉】，就是通过煸炒把肉片煸到酥脆。

这样一来，在入口之后，被口水浸润的肉片就会变得绵软，就像是含软了的薯片或虾片一样，哪怕不用牙齿都能吃。

但要想煸炒得如此酥香，那么就不能留太多的油，否则会把肉片泡得满是油水，一咬一包油，十分腻口。

所以，李逸才接连两次把肉片中的油清出来，还用勾火的方式，把火引入锅中，烧去了多余的油脂。

这样炒成的菜，含油量会降到最低，对很多老人的心脑血管疾病也不会造成很大的压力。

王罡也是专业的厨师，李逸虽然只解释了一句，他就已经明白了，也不再多问。

锅中郫县豆瓣酱被加热炒散，均匀的裹在了肉片上，特殊的香气也随之弥漫开来。

一边翻炒，李逸一边往锅中加入了一勺豆豉，一勺尖甜面酱。

这三种调味料也是川式回锅肉的三大灵魂，缺一不可。

王罡刚刚切好的二荆条和蒜苗没用完，李逸顺手抓了一撮红绿相间的辣椒丝，就丢进了锅里。