第三百五十三章:【酥香回锅肉】(3 / 4)
作品:《一口天价炒饭,老唐当场拜师》全国饥民涌入川省,福省一个姓陈的家族,迁徙到了川省郫县久居。
陈氏族人无意中发明了用辣椒入酱的豆瓣酱,这种豆瓣酱也成了后世郫县豆瓣的雏形。
后在咸丰年间,陈氏后人借鉴豆腐乳发酵之法,加入灰面、豆瓣一起发酵,发明出了流传至今的郫县豆瓣酱。
而王罡做的那种所谓传统回锅肉,其实是在咸丰年间,一位姓凌的翰林,在油爆肉的基础上,加入了地方特色郫县豆瓣酱,改良而成的。
在那之前,宫中做的一直都是油爆肉。
宫中做油爆肉,向来都是勾火的,因为不能炒得太油腻。
李逸做的这道【酥香回锅肉】,就是在油爆肉的基础上,把肉片煸到干香酥脆,就像是油渣一般,炒出酥香的口感来。
和古时的千叟宴一样,这次来赴宴的大都是老人,而且岁数都不小,很多都有牙齿问题。
一桌为老人所做的菜,自然不能做那些口感筋道,需要费力啃咬的菜。
所以,这桌【全猪宴】里,绝大多数的菜,都是烧菜和炖菜,炒菜很少。
即便是炒菜,也都是经过改良,改成更适合老人牙口的样子。
这道【酥香回锅肉】,就是通过煸炒把肉片煸到酥脆。
这样一来,在入口之后,被口水浸润的肉片就会变得绵软,就像是含软了的薯片或虾片一样,哪怕不用牙齿都能吃。
但要想煸炒得如此酥香,那么就不能留太多的油,否则会把肉片泡得满是油水,一咬一包油,十分腻口。
所以,李逸才接连两次把肉片中的油清出来,还用勾火的方式,把火引入锅中,烧去了多余的油脂。
这样炒成的菜,含油量会降到最低,对很多老人的心脑血管疾病也不会造成很大的压力。
王罡也是专业的厨师,李逸虽然只解释了一句,他就已经明白了,也不再多问。
锅中郫县豆瓣酱被加热炒散,均匀的裹在了肉片上,特殊的香气也随之弥漫开来。
一边翻炒,李逸一边往锅中加入了一勺豆豉,一勺尖甜面酱。
这三种调味料也是川式回锅肉的三大灵魂,缺一不可。
王罡刚刚切好的二荆条和蒜苗没用完,李逸顺手抓了一撮红绿相间的辣椒丝,就丢进了锅里。