第299章 澄清果汁(2 / 2)
作品:《戏精老公今天作死没》罗文博再次切出了完美的菊花豆腐。
不知道是不是临场的压力化解为动力,这次切得比第一次更细,可是最关键的汤水问题还是没有解决,他放下刀,望向食材区,犹豫要不要替换水果。
“要不然换成雪梨?”简洛西好心提醒他,“雪梨汁相对橙子和菠萝而言,会更清透。”
“我刚才也想到了雪梨,但是……”罗文博微微皱着眉,烦恼的说道,“我需要酸度平衡口感,豆腐本身的味道很淡,如果只有雪梨的话,味道上会太甜,也太单一,最好能加入少许菠萝或柳橙增加酸度,可这两种水果榨汁都太稠了。”
简洛西双手撑着料理台,认真想了想,“从工艺上看,任何水果都能做成清汁,但是橙子一般只做浊汁不做清汁,因为橙子这类水果一旦彻底过滤,就会失去了特有的香气、色泽和风味,你可以保留菠萝,过滤一些菠萝汁增加酸度,用明胶法、果酶法、热凝聚法、冷冻法,都可以对果汁进行澄清。”
罗文博再次看了眼时间,问:“哪种最快?”
“离心机最快。”简洛西皱了皱眉,目光带着几分嫌弃的扫了眼四周,“但是这里的器具不全,没有离心机,果胶酶也没有。”
她略感失望的叹了口气:“唉,什么都没有。”
罗文博不禁失笑,“没事的,毕竟节目组也没想到选手会用到澄清技术,我试试热凝聚的办法吧,只需要快速加热然后再快速冷却,让果汁中的胶体物质因加热凝聚而沉淀,对不对?”
简洛西点点头,而后又摇摇头,“还是算了,热凝聚加热必须在无氧条件下进行,需要用到瞬时巴氏杀菌器,否则果汁容易氧化,你用冷冻法吧,我刚才看到液氮机了。”
罗文博思索着道:“我明白了,利用快速冷冻改变胶体的性质,使果汁在解冻时形成沉淀,就可以分离过滤出清汁。”