刘艺菲烧好了一壶热水，给李逸送了过来。

看到锅中泛起金色泡沫的蛋黄，她忍不住感叹：“哇！好漂亮啊！”

看到李逸接过热水壶，把一壶热水都倒进了锅中，她有些惋惜，随即好奇问：“它为什么会起沫的？我记得你之前做面点的时候说过，蛋白的发泡性强，可以打发，但蛋黄是不能打发的，但这个蛋黄为什么会起泡沫的？”

“你还记得啊？”

李逸闻言笑了笑，看了她一眼，才耐心解释：“起泡的原理就是空气和液体的乳化过程。

换句话说就是把空气和液体这两者不相溶的物质混合成一种相对稳定的物质。

蛋白发泡是因为用蛋白质充当了乳化剂，降低了泡沫表面的张力，和水分一起形成了稳定的泡沫。

蛋黄之所以不发泡，是因为蛋黄里有油脂。

水分油水是冤家，油是不溶于水的。

液体里的油分子会扩散到泡沫壁上，隔开蛋白形成的墙，导致泡沫不稳定。

但蛋黄在锅里加热以后，蛋黄里的蛋白质变性和油脂分离，水分会迅速蒸发形成气泡，泡沫就产生了。

这种泡沫是很不稳定的，消散的速度很快，没办法像蛋白一样形成稳定的泡沫结构。

不过在看到泡沫出现以后，我们就可以知道蛋黄里的油脂已经分离出来了，咸蛋黄本身特殊的香气也就出现了。

而且蛋黄里的水分在迅速蒸发，这个时候如果继续炒下去，水分流失太多，蛋黄就会往焦化转变了，就会有糊味了。

所以这个发泡的阶段，是咸蛋黄味道最好的时候。

待会儿我要教的蛋黄焗法，也是利用这个原理。”

李逸的声音也会被收音话筒捕捉，直播间观众听得清楚。

有观众恍然大悟，发着弹幕表示：“这个我知道！炒糊以后，就可以炒出蛋黄油了！”

2

(本章完)

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