第三百三十九章:肴肉(3 / 4)
作品:《一口天价炒饭,老唐当场拜师》按照国家标准,硝盐在肉食中最大使用量是/kg。
肉制品罐头里不超过/kg,就算是合法标准。
只要是正规厂家销售,都是会按照国家标准来执行的。”
“有标准,吃多了也不好吧?”
刘艺菲还是有些担忧:“干嘛非要用有毒的硝盐呢?用普通盐不行吗?”
“没办法,硝盐就是肴肉的特色,不加硝盐就不正宗了。”
李逸笑着解释:“古代肴肉的原名,就叫硝肉,后来觉得不雅,才改名叫了肴肉。
肉加了硝盐以后会变红,变硬,会有一种特殊的味觉体验。
吃起来会有点像是白嘴吃松花蛋的感觉,有种微发酵的味道,喜欢的人会很喜欢。”
说话间,李逸已经把肘子烧好,洗干净了。
随后,他就把肘子拿到了案板上,用小刀飞快下刀,三两下就把骨头都剃了下来。
肘子肉丰厚,他又用菜刀改刀,把肘子肉厚处切薄,摊成了一片。
让吴垒拿了些猪皮过来,用喷枪烤了一遍,洗干净后,他就把肘子肉和猪皮放进了锅里,加水煮了十分钟。
十分钟煮不熟肉,只能紧透。
这一步是为了定型。
先把猪皮捞了出来,李逸用刀把猪皮内层的肥油都剃了下来。
一边剃,他一边解释:“不管是做猪皮冻也好,还是做水晶肘子也好,还是做汤冻来包汤包。
用的这些猪皮,上面的肥油一定要去干净,不然味道会腥。”
说话间,洗完手回来的文淞看到了李逸剃猪皮的操作,笑问:“做猪皮冻呢?”
周云彭也擦着手回来,听到文淞的话,就凑了过来:“猪皮冻?我最爱吃这玩意儿,贼下酒。”
“啥玩意儿不下酒啊?”
文淞笑着打趣:“你拿个铁钉子蘸酱油都能喝半斤,给你来盘猪皮冻,你不得喝到下个月去?”